Начало Новини Кухня Трюфелът – храната на боговете

Трюфелът – храната на боговете

603

Трюфелът е скъпо удоволствие за вкусовите и сетивните рецептори. Струва колкото каратите на скъпоценните камъни, с които украсяват короните си аристократите.

Кралската подправка

В кухните на кралската династия на Хабсбургите трюфелът бил синоним на гастрономична и житейска префиненост. Използвал се като допълнение към изящните трапезни блюда – придворните готвачи овкусявали с трюфел и зехтина, сосовете, маслините и зеленчуците. Смесвали го със сладкарския крем на тортите. Говори се, че императрица Сиси много харесвала парченцата италиански трюфел върху плодовата си закуска. Те й давали сили и енергия.

Трюфелът се приема като бързодействащ афродизиак и заради тази си слава държи постоянно високи ценови нива. За жалост трюфелът има относително къс срок на трайност и не може да играе ролята на дълготраен ценен актив.

Храната на боговете

Наричат трюфела храната на боговете заради легендата, че Зевс обичал да си играе на топчета с малките уханни грудки, преди да му ги сервират с храната. Дали Зевс се е забавлявал с трюфели не можем да знаем със сигурност, но в здравословните и полезни качества на природния еликсир сме убедени, без да сме крале и богове.

Гъба

Трюфелът е вид гъба, която живее в коренната система на дърветата. Размножава се чрез спори, като формирането й е най-усилено през пролетта и ранното лято. Грудката има неправилна форма – понякога обла, друг път е осеяна с израстъци, със силно изразен автентичен аромат. Отвътре е с множество вдлъбнатини или мраморни петна и е с големина от джанка до грейпфрут и много рядко на помело.

Видове трюфели

Съществуват около 100 вида трюфели, които са сезонни – зимни и летни. Зимните са най-тачените от познавачите, те се намират по-трудно и имат по-висока цена. На цвят трюфелите са бели, черни, има и сиво-бели, червени, тъмнокафяви и бежови. Белият трюфел е най-ценен, самороден и не може да се добива изкуствено във ферми. Цената му, в зависимост от качествените показатели, достига до 8-10 хиляди евро на килограм в реномираната борса Urbani Tartufo, Италия. Най-известните труфели са: бял трюфел от Алба – Пиемонт (Tuber Magnatum Pico), черен от Авиньон (Tubel Melanosporum Vitt.), черен летен (Tubel Aestivum Vill.), сиво-бял (Tubel macalatum Vitt.) и др.

Трюфелът носи почерка на мястото, откъдето е открит и ухае на гъба, с нотки на дъжд, на горски цветя, на плодове и треви… Или носи аромата на дървото, в чиято коренова система е расъл. Консумира се само вътрешната част на грудката, като външната се отстранява.

Трюфелът като лек

Трюфелът е уникален природен продукт, който влияе изключително добре на здравето, съдържа витамини, пречиства кръвта и зарежда с енергия и сили. Предписва се като лекарство на болни от подагра, с висок холестерол и с алкохолизъм. Съществуват неядливи трюфели, които могат да бъдат опасни при консумация. Те се разпознават по наситения черен цвят отвътре на плода и при разрязване са еднородни. Трюфелът не се препоръчва за деца под 10 годишна възраст, заради наличието на стероиди в състава му.

Консумация и съхранение

Трюфелът се консумира пресен, за да се усетят най-добре високите му кулинарни стойности. Степента на свежест определя и цената му. Може да се запази в добър търговски и гастрономичен вид около 20-25 дни. Съхранява се почистен от земната маса, в която е расъл в суха, платнена торба или стъклен съд с капак. В хладилник се поставя при температура +2-5 градуса.

Както всяка гъба, така и трюфелът диша и образува конденз по стените на съда, в който е поставен. За по-дълготрайно запазване на грудката с непроменени качества се препоръчва водните капки да се попиват с мека хартия ежедневно. Непосредствено преди консумация се мие с вода, след което се подсушава и се слага върху ястието, за което е предназначен.

Кулинарни съчетания

Изключително е подходящ за овкусяване и гарниране на месни ястия, салати, яйца, сирена, пасти, антипасти, сладолед, шоколад, торти и кремове. Настърган върху ароматно висококачествено кафе, прави напитката божествена.

Трюфелът в България

В България трюфел се търси и намира в проветриви иглолистни и смесени гори на Странджа, Родопите, Стара планина и Плана толкова често, че вече е светска и кулинарна тема. Родната скъпоценна грудка има собствено разпознаваемо ДНК, по-дребна е от европейските си събратя, отличава се със специфичен аромат, който се различава от трюфелите от Апенините, Пиринеите и Алпите. На територията на България има находища на трюфели, които се експлоатират предимно за износ, но задоволяват и нуждите на родните любители на това лакомство.

Съзаклятниците

Събирачите на трюфели са интересни и потайни хора – не обичат да говорят за местата, от които вадят находките си. Те бродят по здрач из шубраците, описват и маркират с невидими за нас знаци дърветата, в корените на които са намерили трюфели. Съзаклятничат и не си издават никога полетата с трюфелни местообиталища.

Трюфелът се добива с помощта на специално обучени кучета от породите пойнтер, лагото романьоло, шпаньоли, дори и с безпородни, но с добро обоняние и развит характер на търсачи. На места във Франция, Италия, Испания и Португалия вместо кучета се използват прасета, които често повреждат трюфелите, като ги нахапват.

Гастрономично украшение

Големите шеф-готвачи от Европа и по света, както и ценители и колекционери на кулинарни аромати са основните купувачи на трюфели. Тузарските ресторанти с една, две или три звезди „Мишлен“ (Michelin) обезателно добавят към изисканите си вкусотии частички природен, ядлив „черен диамант“. От храна за прасета в миналото, през вековете станала храна за богопомазани, днес трюфелът е достъпно гастрономично украшение за всеки любител на красивата, вкусна и неординарна храна.

В кулинарните магазини по цял свят могат да се намерят малки бурканчета с евтини консервирани трюфели за овкусяване на храни и напитки. Качеството на трюфелите се определя от едрината, нараняванията или червясването. Цените на трюфелите започват от 100 лева и могат да достигнат до 10 000 лева за килограм. Цената им зависи от кой вид са трюфелите, с какво качество са и в коя държава се търгуват.