Производителите на боза, все още незащитена като традиционен български продукт, са на изчезване във Великотърновско. Една след друга през годините фалираха и затвориха бозаджийниците в Стражица, Севлиево и Полски Тръмбеш. Преди дни това се случи и с цеха в Дряново. Причините не са малко. От десетина години консумацията на боза рязко е намаляла, но един от основните проблеми за фалита и изчезването на бозаджийниците е цената. Това твърди Данчо Колев от Павликени, който все още продължава да произвежда, но сам не знае до кога. „Има един голям производител, „Бомакс” – Хасково, който произвежда в големи количества и държат ниска цена. Аз произвеждам 20 години боза и в момента цената ѝ падна под тази, която беше, когато започнах. Това е убийствено. Дължи се първо на факта, че нямаме нито бранш, нито браншова организация. И второ – на монополното положение на големия производител. Една баничка в Гърция струва 1.50 евро в баничарница, защото е произведена на място. В България тези неща не се ценят. Бозаджията е един вид занаятчия. При него и разходите, и производителността е друга. И себестойността на бозата е по-висока. Като не може да вдига цената – фалира”, казва той.
Данчо Колев започнал да произвежда боза през 1998 г.
Той е инженер-технолог, завършил Хранително-вкусовия институт в Пловдив. Искал да произвежда нещо, за да си докарва доход. „Случайно се насочих към бозата. Купих машини, изградих нов цех и започнах. Това беше голямата ми грешка”, през смях казва той. „Чудех се тогава дали да правя дограма или да правя боза. Мислех си, че ако направя един прозорец, но на другия ден няма поръчка, по-добре всеки ден да правя боза и да ти капе нещо. Ако се бях хванал с дограмата, сигурно сега щях да бъда на друго дередже. А не да се чудя дали да затварям или не”, продължава разказа си Данчо Колев. Намерил една стара рецепта на ЦКС от 1974 г. По тази „отраслова нормала”, както се е казвало тогава, направил Техническа спецификация (ТС) и Техническа документация (ТД), заверил ги в Министерството на здравеопазването и започнал да произвежда. До 2007/08 г. вървяло що-годе нормално. Но с кризата нещата тръгнали надолу. В момента при него от 7-те работника са останали трима. Капацитетът на предприятието, в което се произвежда „Боза Павликени” е до 3 тона на ден, но работят само три дни в седмицата.
Какво е бозата и как се прави?
Според обясненията на Данчо Колев бозата по своята същност е житен сок. Рецептата е сварено, прецедено и подсладено жито. Нищо друго. На някои места я правят от брашно, но според него тя трябва да е от зърно. В България се използва предимно жито. Едно време се коментирало, че най-добрата боза е от просо, но това било заради старите технологии, когато се е варяла в открити казани и житото не е можело да се изпече по такъв начин, както сега при висока температура и налягане. Остава една по-твърда люспа, а консистенцията на бозата е била по-грапава. А тъй като просото било с по-малка люспичка, лесно се сварявала. Просяната боза навремето била по-фина, по-мека и се е казвало, че е по-хубава, с което Данчо Колев не е съгласен. Правил е опити, но твърди, че житената боза е по-хубава, особено ако се изпече добре. Има нови технологии, при които не пекат бозата и става по-бързо. Но това е за сметка на качеството. А самата процедура е следната: слага се в един автоклав жито, сварява се, след това се охлажда, разрежда се с питейна вода, подслажда се и пълни в шишета. И се вкарва в хладилна камера да стои на студено, както е бутилирана. Днес се произвежда, утре се продава. По-високата трайност на сегашната боза идва от там, че няма ферментация. Когато бозата е със захар, както се е произвеждала навремето, през лятото тя има трайност 24 часа, а през зимата – 48 часа. Но в днешно време според Данчо Колев няма как една стока да бъде произведена и продадена за 24 часа. Това е абсурд. Качеството на една боза зависи до каква степен е сварена. Това е единствената тайна в нейното производството. Всеки бозаджия я вари по негово усмотрение, до определен момент. Ако се свари повече, става по-кафява, по-рядка и обратно – ако се вари по-малко, става по-бяла и гъста. И в „Боза Павликени” има подсладители (цикламат – Е952, полисуит, ацесулфам – Е950, захарин – Е954, аспартам Е951, известен още като нутрасуит), а коментарите за тяхната употреба според Данчо Колев са доста пресилени. Все пак, трябва да са в премерено количество.
Защо децата пият много по-малко боза?
„Бозата е като народната музика. Младите все по-рядко слушат народна музика… и пият боза. Децата пият такива страхотни боклуци, които са не само пълни с консерванти, а и с кофеин и други неща, които увреждат страшно много здравето им. Говорят се глупости, че бозата била силно енергийна и пречела. Ако сравним кока колата с бозата, може би една кока кола се равнява на 5 литра боза по енергийна стойност. Зависи и от рекламите. Бозаджийският бранш поначало е беден. Като изключим големият производител „Бомакс”, който може да си позволи реклами. Преди време и аз съм рекламирал бозата и в Търново, и в Севлиево, и в Свищов. Сега в момента не само, че нямаме пари за реклама, но и нямаме пари да си платим заплатите. И от там идва всичко. Децата гледат, че пускат някакво сокче или енергийна напитка и си ги купуват. Тези реклами вършат работа на страшно много производители. При нас обаче, да сте видели национална реклама за боза? Няма, защото браншът е такъв”, казва производителят от Павликени.
Истинска ли е сегашната боза?
За съжаление тя си прилича само по това, че се прави от жито. Оригиналната боза е биотехнологичен продукт, при който ферментацията е задължителна, за да достигне познатият ни в миналото вкус – сладка и леко резлива. При нея се отделят полезни вещества като феноли и витамини. Не случайно бозата навремето се препоръчваше на кърмачките, за да имат повече мляко – факт, който по-възрастните сигурно помнят. А употребата на подсладители вместо захар спира ферментацията. Така е много по-лесно за производителите, защото при нея трябва да се чака. Трябва да се поддържа и закваска. Химичният коктейл в бозата, каквото са подсладителите, не само замества захарта, но и подлъгва вкусовите ни рецептори, че пием истинска боза. Единият от тези подсладители, ацесулфам е много по-евтин от натуралната захар, а аспартам имитира резливия вкус, сякаш бозата е ферментирала Дори няма да отваряме темата колко и до каква степен те са вредни и забранени за употреба в редица страни, но не и в ЕС. Както и за страничните им ефекти, ако количеството се предозира в организма, защото те се влагат не само в бозата.
Ако искаме оригинална боза, трябва да си плащаме
През 70-те и 80-те години бозата е била много следен продукт, когато е била подслаждана със захар и оставяна на ферментация. Но това време на истинската боза, когато тя струваше 6 стотинки, отдавна отмина. До преди три десетилетия тя се предлагаше навсякъде и най-вече в сладкарниците, с които можеше да се похвали и най-малкото село. Сега и сладкарници от чист вид няма. Бозата беше евтина, но я произвеждаше социалистическата ни държава, а тя си позволяваше да губи. Както е губела по 2 стотинки от всяка произведена бутилка минерална вода, например. Нещо, за което ми припомни Данчо Колев от Павликени. Такава е била политиката.
Днес се намираме в ситуация на пазарна икономика. И няма как бозата, която преди 20 години, когато той е започнал да произвежда, е струвала 55 стотинки, при всичкото поскъпване сега пак да струва толкова. И да е истинска. Независимо от това от кой производител излиза. Колата е струвала 96 стотинки, сега е 2 лева и отгоре, а бозата си седи на същите 55 стотинки. Трябва да свикнем, че истинският продукт изисква повече време, качествени съставки, а цената му е доста по-висока. Но за да го има, освен че някой трябва да го произведе, трябва и да го консумираме. За да могат производителите да имат стимул да го правят, да печелят и пак да произвеждат.
А сега, ако искаме да си припомним оригиналната боза от детството на по-големите сред нас, ще трябва да отскочим до Радомир. Разправят, че там все още я правят. Иначе, ще си пием бозата от 55 стотинки.
